La masa quebrada, también conocida como pâte briseé (el término francés), es una masa muy fácil de hacer y que resulta muy útil aprender por su gran número de aplicaciones, con la masa quebrada puedes hacer tartas o quiches y tartaletas tanto dulces para postres como saladas, por ejemplo, esas tartaletas con ensalada de papas que recuerdo en las fiestas de mi infancia.
Hay distintas maneras de hacer la masa quebrada, puedes usar una combinación de mantequilla y manteca vegetal o sólo mantequilla, puedes añadir o no huevo, con o sin azúcar. Mi receta favorita es esta que te comparto, no solo es crujiente, pero también tiene un sabor increíble.
Para la elaboración de esta masa puedes usar un procesador de alimento o batidora de pedestal, pero también puede ser manual. A mí en lo personal me gusta más la elaboración con la batidora de pedestal porque es mucho más rápido y con el mismo resultado de la preparación manual. mi menos favorita es el procesador de alimento, ya que los trozos de mantequilla tienden a quedar más pequeños, resultando en una masa menos hojaldrada.
De cualquier manera, acá te explico ambos procesos, de esta manera puedes escoger el que más se acomode a tus necesidades. Esta masa para tartas puede ser congelada por seis meses lo cual es una excelente opción porque podemos adelantar el trabajo. También puedes prepararlas el día anterior y conservarla refrigerada en la nevera hasta el día siguiente.
Tips para una masa quebrada perfecta
- Mantén todos los ingredientes tan fríos como puedas, en especial la mantequilla. Si sientes que se está ablandando, para y ponla en la nevera por unos minutos.
- No trabajes demasiado la masa, eso hará que la harina desarrolle el gluten, lo que resultará en una masa mas dura. Deja de trabajar la masa tan pronto como se se mantenga junta, no necesita ser una masa completamente uniforme.
- De ser posible usa harina pastelera o baja en gluten, pero harina todo uso funciona bien.
- La mayoría de las recetas de masa quebrada sugieren dejar la mantequilla en piezas del tamaño de un guisante. Sin embargo, para mejores resultados es mejor dejar las piezas del tamaño de una uva.
- La cantidad en esta receta es para una tarta con cobertura. Si vas a usar para una tarta abierta (open face), debes preparar la mitad.
Sin mas, aquí la receta.
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Ingredientes
340 gr de mantequilla sin sal cortada en cubos de 2 cm y fría.
550 gr de harina todo uso
5 gr de sal
8 gr de azucar
25 gr o 1 huevo pequeño
125 gr de agua fria
Modo de Preparación manual
- En un Bowl vertemos la harina, el azúcar y la sal. Revolvemos hasta mezclar bien.
- Agregamos la mantequilla partida en cubos y empezamos a incorporar y a disolver con la harina, trabajándola con las manos, presionando la mantequilla hasta que la harina cubra los trozos y la mantequilla tenga el tamaño de uvas.
- Una vez lograda esta consistencia, en un bowl mezclaremos el agua y el huevo. Agregamos la mezcla de agua y huevo 3-4 cucharadas a la vez. mezclando con los dedos sin amasar entre cada adición. Cuando añadas todo el líquido, con las manos y sin manejar mucho en la masa, unimos la mezcla a formar una bola de masa.
- Dividimos la masa en dos y formamos dos discos de unos 10 cm y refrigeramos por unos 30 minutos o hasta el momento de usar, envuelta en plástico de cocina. es importante mantener a masa fría.
Modo de Preparación con batidora de pedestal
- En el bowl de tu batidora añade el azúcar, la harina y la sal, mezcla brevemente con la paleta de la batidora (no el batidor). Añade la mantequilla en cubos y bate a velocidad media hasta que la mantequilla tenga el tamaño de uvas.
- Mezcla el huevo y el agua. Una vez que estén mezclados añádelos a la batidora todo el líquido de una vez y mezcla brevemente. hasta que el líquido se absorba, esto pasa muy rápido (no batas demasiado para no desarrollar el gluten).
- Formamos una bola con la masa. dividimos en dos y formamos discos de 10 cm. Refrigeramos envueltos en papel plástico por al menos 30 minutos o hasta el momento de usar.
