Es imposible hablar de salsa boloñesa clásica sin mencionar a Marcella Hazan. La salsa boloñesa es uno de los pilares de la cocina italiana y ha sido reinterpretada y adaptada por muchas culturas y cocineros a lo largo del tiempo. Sin embargo, si hay alguien a quien debemos mencionar en este contexto, es a Marcella Hazan, una influyente chef y autora de libros de cocina que dedicó gran parte de su vida a la divulgación de la gastronomía italiana en América. Nacida en Italia y radicada en Estados Unidos, Marcella trajo consigo las tradiciones culinarias de su tierra natal, enseñando a generaciones cómo preparar platos auténticos de manera sencilla y accesible; algo así como la Julia Child de la cocina italiana.
Marcella Hazan no solo es famosa por sus recetas, sino también por su enfoque meticuloso y apasionado hacia la cocina. Su libro “La cocina de Marcella” se convirtió en un referente para aquellos que desean aprender a cocinar al estilo italiano. Su legado va más allá de la preparación de recetas; se trata de entender el origen de cada ingrediente y cómo este contribuye a la creación de un plato que no solo es delicioso, sino que también reverbera con la historia y la cultura de Italia.
En su famosa receta de salsa boloñesa, Marcella enfatiza la importancia de la calidad de los ingredientes, destacando que en la simplicidad radica la grandeza. A través de sus escritos, nos invita a reconocer que cada componente tiene un propósito, no solo en términos de sabor, sino también en la relación que tienen entre sí dentro del plato. Esta comprensión profunda de la relación entre ingredientes y técnicas culinarias es lo que hace que su versión de la salsa boloñesa sea tan aclamada.

Ingredientes y su propósito en la boloñesa

La receta de Marcella Hazan para la salsa boloñesa es conocida por su autenticidad y simplicidad. Esta receta requiere de pocos ingredientes, pero cada uno cumple un propósito y debe ser tratado con intencionalidad.

Carne

Uno de los ingredientes clave es la carne de res. El uso de carne de buena calidad es esencial, ya que no solo determina el sabor final del plato, sino que también refleja el respeto por la comida. La carne se cocina lentamente, lo que permite que los sabores se intensifiquen y se integren, creando una base rica para la salsa.

Leche completa

Otro ingrediente fundamental y poco común en otras recetas es la leche. Muchas personas podrían creer que se trata de añadir cremosidad a la salsa, pero es mucho más interesante que eso. Al cocinar la carne con la leche antes de añadir el tomate y el vino, protege la carne de la acidez de estos últimos, garantizando un sabor más balanceado. ¿Has probado esas recetas de salsa a base de tomate que son ácidas, o recetas que requieren añadir azúcar? Al cocinar la carne con leche, evitas eso. Por otro lado, también aporta algo de dulzura y sabor a nuez que proviene de los sólidos de la leche cuando empiezan a tostarse. Esto da un sabor similar al de la mantequilla avellanada (beurre noisette, en francés). Añade un poco de nuez moscada y notarás la diferencia al instante. Este es un paso que cambia las reglas del juego.

Tomate de buena calidad

El tomate es otro ingrediente esencial que no puede faltar. Marcella utiliza tomates enlatados de buena calidad y enfatiza que el sabor de los tomates debe ser genuino y fresco, ya que este ingrediente no solo aporta acidez, sino que también establece un equilibrio con la grasa de la carne.

Vino blanco

Finalmente, es importante mencionar el uso del vino blanco, que no solo añade profundidad al sabor de la salsa, sino que también ayuda a desglasar el fondo de la olla, utilizando los sabores caramelizados que se adhieren a las paredes.

Tiempo y paciencia

Este es el ingrediente más importante en esta salsa boloñesa clásica. Si no tienes tiempo, es mejor explorar otras opciones igual de deliciosas (en este link te dejo otras recetas). El momento perfecto para preparar esta receta es en esos días en que estés limpiando la casa o no tengas prisa. Esta salsa requiere de un mínimo de 4 horas y un poco de atención esporádica para evitar que se pegue al fondo.

¿Por qué usar esta receta de boloñesa clásica?

Yo aprendí que cada ingrediente no es solo un elemento aislado, sino que tiene su propio papel en cada preparación. En esta receta, Marcella nos enseña a apreciar la simplicidad y la calidad de los ingredientes, un verdadero reflejo de su filosofía culinaria. En un mundo donde a menudo lo simple se pierde, la apreciación por recetas simples es un acto de rebeldía.

Recomendaciones de pasta

Para acompañar la salsa boloñesa, la pasta más tradicional es el tagliatelle, que es una pasta larga y plana típica de la región de Emilia-Romaña. Su forma permite que la salsa se adhiera de manera efectiva, ofreciendo un bocado perfectamente equilibrado en cada porción. Otra excelente opción es el pappardelle, que es una pasta aún más ancha que el tagliatelle, lo que también permite atrapar la rica y sustanciosa boloñesa. Sin embargo, cualquier pasta con superficie ancha funciona de maravilla, así como también las pastas tubulares. Arriba te muestro una de mis pastas favoritas para servir esta salsa boloñesa.

Si prefieres opciones más comunes, los espaguetis son una alternativa popular que también funcionará bien. Algunos puristas podrían argumentar que no es la combinación clásica, pero lo que más te guste; los purismos no tienen lugar en nuestra mesa. Independientemente de la pasta que elijas, asegúrate de cocinarla “al dente” para que la textura se mantenga firme y complemente bien a la salsa. ¡Buon appetito!