Cómo preparar Pommes Anna

Pommes Anna es un plato emblemático de la cocina francesa que ha fascinado a gourmets y cocineros desde su creación en el siglo XIX. Se dice que fue inventado por el chef de origen francés, Adolphe Dugléré. Aunque existe debate sobre quien inspiró este platillo, la teoría más aceptada sugiere que fue en honor a una famosa cortesana de la época, Anna Deslions.

Este delicioso manjar consiste en finas capas de papas, adecuadamente sazonadas con mantequilla, que se superponen y se hornean hasta obtener una textura crujiente por fuera y suave por dentro.

Su presentación, en forma de pastel bien definido y dorado ha llevado a Pommes Anna a convertirse en un símbolo de la alta cocina francesa. Normalmente se sirve como guarnición en platos de carne o pescado. A lo largo de los años, este plato ha mantenido su estatus de clásico gracias a su simplicidad y elegancia. Además es un platillo que ofrece lo mejor de dos mundos, la suavidad de un puré de papas por dentro y una textura crujiente por fuera.

La opción perfecta para cenas especiales

Las cenas especiales, como la Navidad, merecen un toque distintivo en cada platillo, y Pommes Anna se convierte en la elección ideal para añadir un halo de sofisticación a nuestra mesa. Su presentación es visualmente atractiva, creando un centro de atención que invita a la conversación entre los comensales. Además, su sabor es lo suficientemente sutil como para complementar una variedad de platos principales, desde un pavo asado hasta un filete de res, sin opacar sus sabores.

La combinación de la suavidad de las papas y la riqueza de la mantequilla crea una experiencia gustativa que evoca calidez y celebración, haciendo de Pommes Anna el acompañante perfecto en esas reuniones familiares donde los sabores y las tradiciones se entrelazan.

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Fácil de preparar

Pommes Anna es muy sencilla de preparar, lo que la convierte en una opción accesible incluso para aquellos que no son chefs de profesión. Solo se necesitan unos pocos ingredientes: papas, mantequilla, sal y pimienta.

El proceso consiste en pelar las papas, cortarlas en rodajas finas y apilarlas en un molde o sartén, utilizando mantequilla derretida para lograr esa textura tan deseada. El tiempo de cocción es relativamente corto, y el resultado final es un plato digno de un restaurante de lujo. Pommes Anna permite a los cocineros hogareños disfrutar de la experiencia de crear un platillo elegante, sin complicaciones y con una recompensa deliciosa que impresionará a sus invitados.

Elección de las papas

Para las papas, puedes elegir entre papas cerosas, ideales para hervir, o papas almidonadas, perfectas para hornear, dependiendo de la textura que busques. Piensa en el resultado que deseas obtener y experimenta.

Julia Child recomienda papas cerosas para hervir y con bajo contenido de almidón, como las papas rojas o las Yukon Gold. Cuando se utilizan estas, las rodajas de papas quedan separadas en lugar de fusionarse en un pastel uniforme. Estos trozos separados hacen que el pastel de papas sea más difícil de cortar después de desmoldar y se puede deshacer fácilmente. Sin embargo, el sabor a mantequilla y la textura satinada de las papas compensan la presentación poco prolija.

Si utilizas las papas Russet para hornear dan como resultado un pastel más compacto; las rodajas de papa con almidón se adhieren entre sí para formar un disco uniforme, que se corta en gajos prolijos. En cuanto a la textura, el pastel tendrá un exterior crujiente con un centro similar al de un puré de papas. Estas son mis favoritas.

Pizca tips

• Usa mantequilla clarificada en lugar de mantequilla: si alguna vez has trabajado con mantequilla a altas temperaturas, habrás notado que los sólidos que la contienen se queman fácilmente. Me ha pasado que al preparar Pommes Anna con mantequilla, la he sacado del horno quemada. La solución para este problema es trabajar con mantequilla clarificada o ghee. En el proceso para preparar mantequilla clarificada, se remueven los sólidos, aumentando el punto alto de cocción, haciéndola perfecta para trabajar a altas temperaturas sin quemarse. También puedes usar aceite, pero estarás perdiéndote el sabor que le da la mantequilla. En cuanto a la textura, será lo mismo.
• Si no tienes mantequilla clarificada: puedes usar mantequilla común, derretirla y dejar reposar por unos minutos para que se separen los sólidos. Utiliza solo la parte superior, evitando los sedimentos acumulados en el fondo.

• Aromatiza la mantequilla: la receta clásica para preparar Pommes Anna no incluye más que papas y mantequilla. Sin embargo, para un poco más de sabor, me gusta aromatizar la mantequilla con un poco de ajo y hierbas frescas, como el romero y el tomillo. Solo recuerda retirarlas antes de armar tu platillo.

• Añade queso: de nuevo, no es la receta clásica, pero recuerda que la mejor parte de la cocina es experimentar y ver qué se adapta mejor a tus gustos. Evita quesos que contengan alto contenido de agua, como el mozzarella. Utiliza quesos duros, como el parmesano.
• Cocina tapadas y añade peso: a mí me gusta añadir un cartouche hecho con papel para hornos, pero también puedes cocinar con papel aluminio. Es importante añadir peso durante la cocción, de esta manera ayudaras a que las papas se compacten y formen ese tipo de pastel.

Pommes Anna es mucho más que una simple guarnición; es una expresión de historia, elegancia y la sencillez culinaria que tanto me encanta. Perfecta para ocasiones especiales, y fácil de preparar, este clásico de la cocina francesa seguramente encontrará su lugar en la mesa de cualquier amante de la gastronomía. ¡Anímate a sorprender a tus seres queridos con este exquisito plato y deja que el sabor hable por sí mismo!