Receta para preparar Focaccia

La focaccia es un pan italiano, esponjoso y delicioso, que puede disfrutarse tanto solo como acompañado de diversos ingredientes. Es, en mi opinión, un pan para principiantes; requiere de poco esfuerzo y da resultados increíbles. En esta receta, exploraremos cómo preparar una focaccia con un 80% de hidratación y una fermentación en frío durante toda la noche. Vamos a ver la ciencia detrás de la fermentación y cómo el porcentaje del pastelero te ayudará a ajustar la receta según tus necesidades para poder prepararla con éxito.

Técnica de estirado y plegado

Está es una técnica que se utiliza en la panadería para panes que no requieren amasado y consiste en tomar un extremo de la masa, estirarlo suavemente sin llegar a romperlo y luego doblarlo hacia el centro. Este proceso se repite alrededor de toda la masa, estirando desde los bordes hacia el centro. El propósito es desarrollar el gluten y darle estructura a nuestra masa. Este estirado y plegado debe realizarse 3 veces, en lapsos de 30 minutos. Una vez completada esta fase, la masa puede pasar a la fermentación en frío.

¿Qué es la fermentación en frío y por qué es importante?

La fermentación en frío es el proceso de dejar que la levadura haga su trabajo de fermentar el pan a bajas temperaturas durante un tiempo prolongado, lo opuesto a fermentaciones cortas de dos horas a temperatura ambiente. Este proceso requiere poner la masa en el refrigerador durante toda la noche y hasta por 48 horas. La fermentación en frío es fundamental en esta receta. Durante este proceso, las enzimas y levaduras continúan trabajando lentamente, lo que resulta en:

• Desarrollo de sabor: La espera permite que los sabores se intensifiquen, por lo tanto, tu focaccia tendrá mejor sabor.
• Mejor textura: La larga fermentación mejora la textura del pan, creando burbujas más grandes y una miga más abierta.
• Facilidad de manejo: Refrigerar la masa la hace más fácil de manejar y extender, a pesar del alto contenido de agua (80%).

Dale forma a tu focaccia

Segunda fermentación

La fermentación final, conocida también como segunda fermentación, es un paso crucial en el proceso de elaboración de la focaccia. Durante esta etapa, que generalmente dura alrededor de una o dos horas (dependiendo de la temperatura de tu cocina), una pista visual es que la masa haya doblado su tamaño. Este tiempo de reposo permite que el gluten se relaje, lo que facilita la expansión de la masa en el horno, creando una miga ligera y aireada. Es importante no apresurar este proceso, ya que una fermentación adecuada asegura un pan dorado por fuera y suave por dentro.

Pizca tips para el horneado de la focaccia

Hornear la focaccia es la etapa decisiva que transforma la masa cruda en un delicioso pan dorado. Precalienta el horno a una temperatura alta, alrededor de 425 °F (220 °C), ya que el calor intenso es fundamental para lograr una corteza crujiente y una miga esponjosa. Antes de introducir la masa en el horno, asegúrate de que la superficie esté bien impregnada de aceite de oliva, lo que no solo aportará un sabor rico, sino que también promoverá un dorado uniforme.

Una vez que la focaccia esté en el horno, evita abrir la puerta durante los primeros 15 minutos para no interrumpir el desarrollo del vapor, que ayuda a que el pan suba más. Hornea durante 20 a 25 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y crujiente. Tras sacarla del horno, déjala enfriar en una rejilla para mantener la textura crujiente y disfrutar de cada bocado en su máxima expresión.

Porcentaje del pastelero

El porcentaje del pastelero es una herramienta muy útil para ajustar recetas. Este método se basa en la relación de ingredientes en porcentaje con respecto al peso de la harina, lo que permite:

• Flexibilidad: Puedes aumentar o disminuir los ingredientes según la cantidad de masa que necesites.
• Consistencia: Las recetas se vuelven más predecibles y la calidad del pan se mantiene constante.

A continuación te dejo mi porcentaje favorito para esta receta:

Harina: 100%

Agua: 80%

Sal: 2%

Levadura: 1%

Para calcular la cantidad de cada ingrediente, multiplica el peso total de la harina por el porcentaje correspondiente y luego divide entre 100.

Fórmula: total de harina x X% / 100.

Por ejemplo, para esta receta utilicé 600 gr de harina, que sería así:

600 x 80% / 100 = 480

600 x 2% / 100 = 12

600 x 1% / 100 = 6

Entonces, el 80% de agua serían 480 gr, el 2% de sal son 12 gr, y el 1% de levadura serían 6 gr. 

Este ejemplo puedes ajustarlo a cualquier cantidad de harina que desees utilizar, teniendo en cuenta que la harina siempre representa el 100%. Con el porcentaje del pastelero, puedes modificar la receta para hacer más o menos masa.

Notas sobre los ingredientes para la focaccia

Los ingredientes para la masa de la focaccia son básicos. La harina, preferiblemente de tipo 00 o panadera, proporciona la estructura necesaria y un buen contenido de gluten; sin embargo, puedes usar harina todo uso. El agua es clave para la alta hidratación, creando burbujas de aire en la masa. La sal no solo potencia el sabor, sino que también fortalece el gluten, mejorando la textura. La miel ayuda a darle color a la focaccia.

En cuanto a los toppings, aquí puedes ser creativo: el aceite de oliva realza la riqueza del pan y puede mezclarse con hierbas frescas como romero o tomillo para un toque aromático. También puedes añadir ingredientes como aceitunas, tomates secos, o incluso queso para personalizar tu focaccia y hacerla aún más irresistible. Los toppings no solo aportan sabor, sino que también añaden un atractivo visual, haciendo que cada bocado sea una experiencia única.

La focaccia de alta hidratación hecha con fermentación en frío es un delicioso proyecto de panadería. Con el entendimiento de la ciencia detrás de la fermentación y el uso del porcentaje del pastelero, puedes personalizar esta receta y disfrutar de un pan casero excepcional. ¡Anímate a probar esta técnica y sorprende a tu familia y amigos con un pan delicioso y aromático!

Sin más, acá te dejo la receta para preparar focaccia.

Receta para preparar Focaccia

Receta de Mary

La focaccia de alta hidratación es un pan italiano esponjoso, preparado con harina, agua, sal y levadura. Fermenta en frío toda la noche para desarrollar sabores. Después de un reposo, y un toque de aceite y hierbas, se hornea a alta temperatura, logrando una corteza crujiente y una miga ligera.

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Tiempo de preparación

90

Minutos

Tiempo de reposo

24+2

Horas

Tiempo de horneado

25

Minutos

Ingredientes

• Para la masa

• 600 gr de harina de trigo

• 480 gr de agua

• 6 gr de levadura seca

• 12 gr de sal

• 12 ml de aceite de oliva

• 12 gr de miel (opcional)

• Para los toppings

• Aceite de oliva al gusto

• Cualquiera de las siguientes: Aceitunas, tomates cherry, tomates secos, cebollas en rebanadas, semillas; al gusto

• Hierbas frescas como tomillo, romero, salvia; al gusto

• Sal gruesa o flor de sal; al gusto.

Modo de preparación

• Prepara la masa
• Mezcla la harina, la levadura y la sal. Añade el agua, el aceite de oliva y la miel, e incorpora hasta obtener una masa rústica, con textura y sin rastros de harina seca. Tapa con un paño de cocina limpio y deja reposar por 30 minutos.
• Haz tres series de estirado y plegado
• Pasados los 30 minutos, estira la masa por los bordes sin llegar a romperla y llévala al centro. Haz esto alrededor de toda la masa, estirando desde los bordes hacia el centro (ver video en el cuerpo del blog). Repite este proceso tres veces, en lapsos de 30 minutos.
• Una vez realizado este procedimiento, lleva la masa a un bol untado ligeramente con aceite, cúbrela con film o una tapa hermética y déjala en la nevera toda la noche
• Al día siguiente
• Prepara una bandeja para horno de 22×33 cm (9×13 in), cubriéndola con papel pergamino de cocina. Añade unas 3 cucharadas de aceite de oliva y distribuye uniformemente. Retira la masa de la nevera y colócala sobre la bandeja preparada previamente. Dobla la masa en tercios: toma el extremo superior de la masa y dóblalo hacia el centro, luego toma el extremo inferior y dóblalo hacia arriba, formando una especie de burrito con la masa. Finalmente, levántala y dale la vuelta, de manera que la parte inferior quede ahora arriba.
• Cubre la masa con un paño de cocina y deja fermentar a temperatura ambiente por 2 horas o hasta que duplique su tamaño y cubra el molde por completo. Cuando la masa esté casi lista con el fermentado, precalienta el horno a 425°F (220°C).
• Cuando la masa haya duplicado su tamaño, añade un poco más de aceite de oliva y, con las manos untadas de aceite, presiona repetidamente la masa con las yemas de los dedos para crear las hendiduras características de la focaccia. Hazlo delicadamente para no desgasificar la masa. Decora con tus toppings favoritos; yo use aceitunas verdes y romero. Si vas a usar hierbas frescas, recomiendo cubrirlas con un poco de aceite para evitar que se quemen durante el horneado.
• Hornea inmediatamente en un horno precalentado a 425°F (220°C) durante 25 minutos o hasta que esté dorada y crujiente.
• Retira del horno y saca la focaccia de la bandeja hacia una rejilla; de esta manera evitarás que la parte de abajo se humedezca y quede aguada. Deja enfriar completamente antes de cortar.